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24/06/2002
Como preparar um bom churrasco

Amigos, bebidas, alguns quilos de carne e um lugar qualquer onde se possa fazer fogo e armar um suporte para os espetos ou a grelha. O churrasco de fim de semana é um dos programas favoritos de muitas famílias. O único risco é a receita aparentemente simples – carne, fogo e sal – transformar-se num vexame. "O brasileiro gosta de carne, mas nem sempre sabe prepará-la ou apreciá-la", diz o chef Victorio Zabatiero, professor do Laboratório de Carnes do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo. Os problemas se iniciam já no açougue. "São poucos os que sabem comprar o corte certo", comenta István Wessel, dono de duas butiques de carne em São Paulo. Para começar bem e terminar aplaudido, basta seguir algumas recomendações dos churrasqueiros profissionais.

Antes de decidir o que comprar, pense quanto tempo terá para fazer o churrasco. Picanha, maminha, alcatra e fraldinha são carnes de preparo rápido. Costela e cupim devem ser assados lentamente.

Evite os congelados. Depois de passar pelo freezer, a carne perde o sabor e fica mais dura.

Cada carne tem seu segredo, mas o principal é escolher um pedaço mais central do corte, que pode ser reconhecido pela espessura. Quanto mais grosso, melhor. As pontas são normalmente cheias de nervos e sebo.

Gordura é fundamental. "O que não significa que se deve comê-la", lembra Wessel. A picanha e a costela, principalmente, têm de ter boa manta de gordura, que garantirá a maciez do assado.

A faca precisa ser usada na transversal em relação às fibras. Do contrário, a carne fica dura.

Para temperar, sal grosso é a opção mais recomendada. Se quiser ousar, a receita de Wessel é acrescentar pimenta-do-reino. Bata a carne para retirar o excesso de sal antes de servir.

Não use água para apagar as labaredas, para não levantar fuligem nem estragar o sabor. Utilize as cinzas do churrasco anterior ou areia.

Faça o que os especialistas chamam de selar a carne: coloque-a inicialmente perto do fogo, assando-a rapidamente de todos os lados para que o sumo fique armazenado. Depois, suba a grelha ou os espetos.

O churrasco deve ser assado na brasa. As chamas queimam a carne por fora antes que ela cozinhe por dentro. "Preparar um bom churrasco é uma arte de paciência", ensina o chef Gerson Magrini.

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