24/06/2002
Como preparar um bom churrasco
Antes de decidir o que comprar, pense quanto tempo terá para fazer o churrasco. Picanha, maminha, alcatra e fraldinha são carnes de preparo rápido. Costela e cupim devem ser assados lentamente.
Evite os congelados. Depois de passar pelo freezer, a carne perde o sabor e fica mais dura.
Cada carne tem seu segredo, mas o principal é escolher um pedaço mais central do corte, que pode ser reconhecido pela espessura. Quanto mais grosso, melhor. As pontas são normalmente cheias de nervos e sebo.
Gordura é fundamental. "O que não significa que se deve comê-la", lembra Wessel. A picanha e a costela, principalmente, têm de ter boa manta de gordura, que garantirá a maciez do assado.
A faca precisa ser usada na transversal em relação às fibras. Do contrário, a carne fica dura.
Para temperar, sal grosso é a opção mais recomendada. Se quiser ousar, a receita de Wessel é acrescentar pimenta-do-reino. Bata a carne para retirar o excesso de sal antes de servir.
Não use água para apagar as labaredas, para não levantar fuligem nem estragar o sabor. Utilize as cinzas do churrasco anterior ou areia.
Faça o que os especialistas chamam de selar a carne: coloque-a inicialmente perto do fogo, assando-a rapidamente de todos os lados para que o sumo fique armazenado. Depois, suba a grelha ou os espetos.
O churrasco deve ser assado na brasa. As chamas queimam a carne por fora antes que ela cozinhe por dentro. "Preparar um bom churrasco é uma arte de paciência", ensina o chef Gerson Magrini.
